Ciambelle con il buco

Qui vi darò tre ricette di ciambelle: le mie, quelle di Sal De Riso e i Donut di Jeffrey Thickman. Tutte e tre le versioni hanno come ingrediente in comune la purea di patate. Scusatemi per la qualità dell’immagine, ma ho dovuto fotografare la foto delle mie ciambelle dallo schermo del PC, perché, per un problema tecnico, non riesco a inserire la foto originale.

La prima ricetta è quella delle ciambelle di casa mia, che faccio da quando abitavo a Oderzo, in provincia di Treviso, e i miei figli erano piccoli. Le trovai in una pagina di Famiglia Cristiana, che ritagliai e incollai tra i fogli che  inserivo nel libro di cucina francese “Le recettes facile de Françoise Bernard”, regalo della mia amica Simonette Serieys e del marito Michel, dirigente alla Hachette. È una versione più casalinga, un po’ meno dolce e con una minore percentuale di burro rispetto alla ricetta di Sal De Riso, che riporto più sotto.

Per esperienza, mentre friggerete queste ciambelle, sarete avvicinati da strani individui, per lo più di sesso maschile, che di solito non vi si filano. Le difenderete con le unghie e con i denti, mentre voi le mangerete di nascosto (per vedere come sono riuscite), ma alla fine soccomberete all’assalto.

Le poche ciambelle rimaste possono essere congelate, una volta fredde, e gustate a colazione o merenda, fragranti come appena fatte, dopo averle scongelate al microonde o sul termosifone, come faceva Simonette con le baguettes, nel suo appartamentino in rue des Recollettes, 10 a Parigi. Sì, proprio nel quartiere del Bataclan. Forse ci siamo passate vicino, quando siamo andate a piedi da casa sua fin oltre la Bastille, seguendo il Canal Saint Martin, per guardare Notre Dame dalla Senna.

CIAMBELLE

Per 16 ciambelle

  • 250 gr di patate
  • 30 gr di burro
  • buccia di 1/2 arancia grattugiata
  • 300 gr di farina
  • 20 gr di lievito sciolto in 1-2 cucchiai di latte
  • 2 cucchiai rasi di zucchero
  • 2 uova
  • aroma di vaniglia (facoltativo)

Per esaltare gli aromi, metterli a contatto con il burro.

Perché le ciambelle riescano gonfie e  ben cotte,  io inizio a friggerle a fuoco più basso, aspetto che si gonfino per bene da ambo i lati e infine passo alla doratura a fuoco più vivace. In questo modo le ciambelle avranno una crosticina all’esterno e saranno soffici, ma cotte al punto giusto, all’interno.

  • Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate quando sono ancora calde (tagliate a metà e con la buccia), facendole cadere in una terrina, fare una fossetta e introdurvi il burro, richiudere e attendere che il burro si ammorbidisca e la purea si raffreddi.
  • Setacciare la farina e incorporarla alla purea fredda di patate, fare la fontana e introdurre tutti gli altri ingredienti.
  • Impastare bene, fare una palla e lasciare lievitate l’impasto nella stessa terrina per 1/2 ora, coprendola con una pellicola.
  • Rovesciare l’impasto sulla spianatoia, sgonfiarlo un poco, dividerlo a metà con un tarocco, ciascuna metà ancora in due e così via, fino ad ottenere 16 pezzi.
  • Formare un cordone lungo 12 cm circa da ogni pezzo di pasta, chiuderlo a ciambella, sigillando le estremità, sistemare le ciambelline sull’asse o su un foglio di carta da forno infarinati.
  • Lasciarle lievitare un poco e friggerle in olio caldo.
  • Mettere lo zucchero semolato in un piattino e passare le ciambelle velocemente da entrambi i lati.
  • Andrebbero servite calde o tiepide, ma vi assicuro che piacciono in qualsiasi modo, anche a chi non ama i dolci.

♥♥♥

CIAMBELLE DOLCI DI PATATE di Sal De Riso (dal libro I dolci del Sole“)

  • 1/2 kg di patate ridotte a purea,
  • 1/2 kg di farina Manitoba,
  • 1 bacca di vaniglia o qualche goccia di estratto
  • 1 scorza di 1 limone e di 1 arancia,
  • 200 g di uova (4/5 uova),
  • 30 g. di lievito di birra fresco,
  • 100 g. di burro morbido
  • 100 gr di zucchero
  • un pizzico di sale
  • zucchero semolato
  • cannella in polvere q.b.
  • olio di semi mais per friggere

Se l’ambiente è caldo, si può utilizzare anche un panetto da 25 gr di lievito di birra fresco, che si può sostituire con 7 gr  di lievito di birra disidratato.

Infilate il baccello di vaniglia svuotato dai semini nel barattolo dello zucchero. Quando ne avrete raccolti 50 g circa, frullateli con 1 kg di zucchero. Utilizzerete questo zucchero a velo aromatizzato per i vostri dolci.

Per l’estratto di vaniglia ci sarà un altro post a breve.

  • Setacciare la farina in una ciotola capiente, fare la fontana, mettere la purea di patate fredda, il lievito di birra sciolto in due cucchiai di acqua a temperatura ambiente (in un bicchiere, agitando con i rebbi di una forchetta), le uova, lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, i semi della vaniglia, la scorza grattugiata degli agrumi e un pizzico di sale. Impastare bene, raccogliendo poco per volta la farina e lasciare lievitare per ½ ora/1 ora, dipende dalla temperatura ambiente.
  • Riprendere l’impasto, dividerlo a metà, poi ancora a metà e così via, fino ad ottenere delle pagnottelle grosse quanto un mandarino.
  • Da ciascuna pagnottella ricavare dei cilindri grossi quanto un dito, formare delle ciambelle, metterle su un piano infarinato e lasciarle lievitare fino al raddoppio del loro volume.
  • Friggere le ciambelle in olio bollente e profondo (180°). Quando saranno di un bel colore ambrato scolarle e metterle nella carta assorbente.
  • Passarle ancora bollenti nello zucchero semolato aromatizzato alla cannella.

♥♥♥

 

DONUTS di  Jeffrey Thickman

 Per 12 ciambelle

  • 170 g di patate
  • 75 g di zucchero
  • mezza bustina di lievito di birra secco
  • mezzo cucchiaino di sale
  • 450 g di farina 00 oppure Manitoba
  • 55 g di burro morbido
  • un uovo grande
  • mezzo cucchiaino di noce moscata
  • un cucchiaino di vaniglia
  • olio di semi di arachidi

Procedimento

  • Pelare le patate, tagliarle a fette, metterle in una pentola e coprirle con l’acqua.
  • Far bollire fino a quando non risulteranno morbide.

La quantità dell’acqua è molto importante perché dopo ci servirà per fare l’impasto. Mettiamo prima le patate sul fondo della pentola dopodiché le copriamo appena con l’acqua. Non andiamo oltre perché ci serve un liquido molto ricco di amido.

  • In una boule grande, sciogliere il lievito, con due cucchiai di acqua calda e mezzo cucchiaino di zucchero. Lasciar riposare 10 minuti.
  • Riempire metà tazza con l’acqua di cottura delle patate quindi versarla nella boule insieme al lievito.
  • Unire lo zucchero restante, il sale, mezza tazza di farina e mescolare bene.
  • Asciugare le patate, schiacciarle quindi unirle nella boule.
  • Incorporare infine il burro, l’uovo, la noce moscata e la vaniglia.
  • Versare la farina rimanente a pioggia continuando a impastare fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e gommoso.
  • Mettere l’impasto in una boule imburrata, coprirlo con la pellicola quindi lasciar lievitare fino a quando non avrà raddoppiato il proprio volume (circa 1 ora e 30 minuti).
  • Prendere di nuovo l’impasto, sgonfiarlo con un pugno, piagarlo a metà quindi schiacciarlo verso il basso.
  • Chiuderlo di nuovo con la pellicola da cucina e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

(Due ore è il tempo minimo di attesa. Questo impasto può stare in frigorifero anche 24 ore. Per esempio, possiamo prepararlo il giorno prima se sappiamo che arriveranno degli ospiti).

  • Stendere l’impasto con le mani oppure con il mattarello fino a raggiungere uno spessore di 8 millimetri circa.
  • Con l’aiuto dei coppa-pasta ricavare le ciambelle facendo sì che il diametro esterno sia di circa 9 centimetri mentre quello interno di 2 centimetri.
  • Disporre le ciambelle su un foglio di alluminio leggermente oliato quindi lasciarle lievitare per altri 90 minuti.
  • Friggere i donuts in abbondante olio di semi 2 minuti per lato.

(I donuts cuociono in circa 4 minuti, due minuti per lato. Sono perfettamente cotti quando le due superfici risultano dorate mentre il diametro esterno della ciambella presenta una linea più chiara. Se questa linea non c’è e il donuts è completamente dorato in ogni parte, forse è cotto troppo).

LA GLASSA BIANCA

  • 250 g di zucchero a velo
  • mezzo cucchiaino di estratto di vaniglia
  • 90 ml di latte

In una boule versare lo zucchero a velo con l’estratto di vaniglia.

Versare piano piano il latte continuando a girare il composto con un cucchiaio o una frusta.

GLASSA AL CIOCCOLATO

  • 100 ml di panna fresca
  • 200 g di cioccolato fondente

Sciogliere a bagnomaria oppure in forno a microonde il cioccolato insieme alla panna.

 

Tuffare un lato dei Donuts nella glassa, decorare a piacere e servire tiepidi.

About Vittoria Siena

Mi chiamo Vittoria, sono di origine pugliese, ho vissuto per un po' a Firenze, una decina d'anni in Veneto e ora abito a Roma. Ho avuto l'accento pugliese, quello fiorentino, veneto e ora mi dicono che ho l'accento romano! Sono sposata, ho due figli maschi ormai grandi, ho lavorato fin da ragazza, gli ultimi trent'anni nell'Amministrazione pubblica. Ora sono in pensione e finalmente ho un po' più di tempo per dedicarmi a ciò che mi piace: il problema è che sono troppe le cose che mi piacciono! ”Nata in Italia” è una sfida che faccio a me stessa. Tratterò gli argomenti che mi riescono meglio: racconti, cucina, fotografia, arte, letture, manualità, reportage di gite fuori porta e qualche viaggio. Il tutto condito con lo sguardo, il gusto e l’esperienza di una donna nata in Italia. Per quanto riguarda la cucina, oltre ad avere un'esperienza pluridecennale in ambito familiare, ho frequentato un corso al "Cordon Bleu"; uno di avviamento alla professione di pasticcere presso la scuola "A tavola con lo chef", dove ho avuto l'onore di avere come maestri Leonardo Di Carlo e Nazzareno Lavini; un paio di corsi tenuti da Valentina Gigli sulle torte decorate all'inglese , quando in Italia il cake design era agli albori. L'interesse per la fotografia deriva dalla mia vena artistica, che si è espressa anche in pittura. Ho fatto parte di un gruppo fotografico su invito di altri colleghi, con i quali abbiamo allestito alcune mostre a tema. La mia manualità, modulata dal gusto per colori e proporzioni, si esprime anche nella realizzazione di fiori in pasta di zucchero e altre paste modellabili, una tecnica appresa seguendo i corsi di Susanna Righetto , Marina Petrini , di Alan Dunn online, sui migliori testi e DVD sull'argomento. Un'arte che pare abbia avuto origine il secolo scorso in Giappone; si è diffusa poi in altri Paesi dell'Estremo Oriente, soprattutto in Thailandia, da qui nel Regno Unito, è approdata nelle Americhe, Australia, Sud Africa, ha fatto proseliti in Russia e, da qualche anno, anche in Italia.

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