Montebianco di castagne o Mont Blanc

La sagra della castagna a San Martino al Cimino

E’ tempo di castagne e, fino a Natale e oltre, possiamo approfittare per preparare questo semplice dolce.

Castagno
Castagno

Ci sono molte versioni del Montebianco, qui illustrerò quella che Gualtiero Marchesi ha pubblicato su “Il

grande ricettario”, e che è diventato un mio cavallo di battaglia, con qualche adattamento solo nel metodo di esecuzione, senza variare gli ingredienti.

Il vero Montebianco di antica memoria è un dolce semplicissimo: castagne lessate, passate, addolcite e aromatizzate, poi spremute con uno schiacciapatate e guarnite di panna montata. Ne ho avuta conferma quando l’ho portato, con qualche titubanza, a una cena a casa della studiosa Maria Grazia Siliato, di origini genovesi. Non poteva farmi complimento migliore, dichiarando ai commensali di avere ritrovato nel mio Montebianco il sapore della sua gioventù. Da quel giorno, quando è la stagione delle castagne, lo porto come dono originale agli inviti mangerecci.

Finora la parte più noiosa era nel dovere sbucciare le castagne: la ricetta del Marchesi dice di lessare le castagne con tutta la buccia e di sbucciarle e pelarle appena cotte, quindi bollenti: una tortura alla quale si sottomette solo un appassionato di cucina. Ma da qualche giorno seguo il suggerimento del pasticcere Michel Paquier, come spiego più sotto.

MONTEBIANCO DI CASTAGNE o Mont Blanc

Occorrente

  • Mezzo chilo di castagne
  • 130 gr di zucchero a velo
  • 60 gr di cioccolato di copertura spezzettato
  • Due cucchiai di rum
  • 300 gr di panna montata non zuccherata

Il cioccolato di copertura contiene oltre il 31% di burro di cacao, come spiega il grande pasticcere Leonardo Di Carlo. In sostituzione prendo di solito un comune cioccolato fondente al 50-60% di cacao del supermercato.

Mettere nel congelatore il recipiente dove si monterà la panna, insieme alla frusta.

Fare un taglio sulle castagne nel modo classico, come per farle arrostite. Metterle in una ciotola (che non sia di metallo), coprirle con una pellicola adatta per il microonde e cuocerle alla massima potenza per 1 minuto e 30 secondi al micro per castagne di media taglia.

Attendere un minuto, togliere la pellicola dalla ciotola e sbucciare le castagne. Se l’operazione dovesse risultare ancora difficile, rimettere la ciotola ancora 1 minuto nel micro coperta con la pellicola. Trasferire le castagne sbucciate in una pentola, ricoprirle appena di acqua e farle lessare. *)

**) Scolarle bene con un mestolo forato e frullarle ancora calde nel robot da cucina o in un cutter.

Spezzettare il cioccolato in una ciotola capiente e scioglierlo a bagnomaria. Se lo si vuole sciogliere al microonde, procedere a 10 secondi alla volta, per non rischiare che bruci e diventi immangiabile.

Unire al cioccolato ancora caldo le castagne frullate, il rum e lo zucchero a velo, amalgamare con una spatola e poi finire di impastare con una mano (è il modo che ho sperimentato per ottenere una pasta liscia e senza grumi).

Staccare dei pezzi di pasta e passarli allo schiacciapatate, formando una montagnola di vermicelli direttamente sul piatto da portata.

Ricoprire tutta la superficie della montagnola con cucchiaiate di panna montata e mettere in frigo per almeno un’ora. Servire freddo.

Io lo servo così, trovando perfetto l’equilibrio zuccherino, ma in pasticceria lo si può vedere decorato con marrons glacés e violette candite. A voi la scelta e buona pasticceria!

*) Oggi è il 20 dicembre, mancano pochi giorni al S. Natale e vorrei preparare un Montebianco. Forse perché le castagne non sono appena colte (è passato più di un mese dalla raccolta) e perciò contengono meno acqua, quindi ho avuto qualche difficoltà in più nello sbucciarle. Avevo previsto che non si sarebbero comportate bene, così le ho lavate e messe grondanti di acqua nella ciotola di vetro. Ho potuto togliere però solo la scorza marrone, le ho rimesse nella ciotola, coperte a filo di acqua e passate al microonde, fino a quando ho potuto privare le castagne anche della pellicina. Le ho rimesse nella ciotola, coperte a filo di acqua e portate a cottura nel micro: le castagne pelate sono cotte quando diventano scure. Poi ho ripreso da **)

About Vittoria Siena

Mi chiamo Vittoria, sono di origine pugliese, ho vissuto per un po' a Firenze, una decina d'anni in Veneto e ora abito a Roma. Ho avuto l'accento pugliese, quello fiorentino, veneto e ora mi dicono che ho l'accento romano! Sono sposata, ho due figli maschi ormai grandi, ho lavorato fin da ragazza, gli ultimi trent'anni nell'Amministrazione pubblica. Ora sono in pensione e finalmente ho un po' più di tempo per dedicarmi a ciò che mi piace: il problema è che sono troppe le cose che mi piacciono! ”Nata in Italia” è una sfida che faccio a me stessa. Tratterò gli argomenti che mi riescono meglio: racconti, cucina, fotografia, arte, letture, manualità, reportage di gite fuori porta e qualche viaggio. Il tutto condito con lo sguardo, il gusto e l’esperienza di una donna nata in Italia. Per quanto riguarda la cucina, oltre ad avere un'esperienza pluridecennale in ambito familiare, ho frequentato un corso al "Cordon Bleu"; uno di avviamento alla professione di pasticcere presso la scuola "A tavola con lo chef", dove ho avuto l'onore di avere come maestri Leonardo Di Carlo e Nazzareno Lavini; un paio di corsi tenuti da Valentina Gigli sulle torte decorate all'inglese , quando in Italia il cake design era agli albori. L'interesse per la fotografia deriva dalla mia vena artistica, che si è espressa anche in pittura. Ho fatto parte di un gruppo fotografico su invito di altri colleghi, con i quali abbiamo allestito alcune mostre a tema. La mia manualità, modulata dal gusto per colori e proporzioni, si esprime anche nella realizzazione di fiori in pasta di zucchero e altre paste modellabili, una tecnica appresa seguendo i corsi di Susanna Righetto , Marina Petrini , di Alan Dunn online, sui migliori testi e DVD sull'argomento. Un'arte che pare abbia avuto origine il secolo scorso in Giappone; si è diffusa poi in altri Paesi dell'Estremo Oriente, soprattutto in Thailandia, da qui nel Regno Unito, è approdata nelle Americhe, Australia, Sud Africa, ha fatto proseliti in Russia e, da qualche anno, anche in Italia.

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