Pasta con il sugo di involtini e Carciofi in teglia

Oggi ho preparato per pranzo un 2×3, cioè con due ricette ho servito un primo, una pietanza e un contorno, cosa non rara nella cucina italiana.

Lo sapevate che, in Francia, fino agli inizi dell’800 i piatti venivano portati in tavola contemporaneamente? In seguito il grande cuoco Carême introdusse il metodo alla russa di servire i piatti con l’ordine stabilito dal menu.

Ho cucinato degli involtini con il sugo, un ragù che si fa la domenica o nei giorni di festa nelle case pugliesi e di altre regioni confinanti. La ricetta originale prevede la carne di cavallo; con il sugo si condiscono orecchiette e cavatelli, fatti a mano o industriali. Questa volta ho condito delle pappardelle di grano duro di Gragnano.

Per contorno ho preparato i “Carciofi in teglia” dell’Artusi, alleggerendo la ricetta per l’occasione.

Ecco le ricette

 

Pasta con il sugo di Involtini

per 4 persone

  • 300-400 gr di fettine di manzo o vitello
  • 1 o 2 spicchi d’aglio
  • poco formaggio pecorino
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 1 barattolo di pelati o pomodori a pezzi
  • 1 scalogno
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • 1 foglia di alloro
  • sale e pepe
  • olio extravergine d’oliva
  • 320 gr di pasta di grano duro a piacere
  • Parmigiano o pecorino grattugiati

Questo piatto si può cuocere anche in pentola a pressione, specie se si è presa della carne di manzo di seconda scelta, comunque ottima per le lunghe cotture. Ma abbiate l’accortezza di lasciare bollire il sugo qualche minuto dopo avere tolto il coperchio, per farlo addensare.

Tagliare l’aglio in tanti filettini quante sono le fettine di carne.

Lavare il prezzemolo, asciugarlo e dividerlo in mazzetti più piccoli.

Dividere il pezzo di formaggio pecorino in piccoli pezzi, quanti sono gli involtini. Se si preferisce, si può mettere del pecorino grattugiato, ne basterà mezzo cucchiaio per involtino.

Preparare il filo da cucina o degli stuzzicadenti, quanti sono gli involtini.

Dividere ciascuna fettina di carne in due, se è troppo grande. Se occorre, rompere le fibre con un batticarne dentato.

Farcire ogni fettina con un pezzetto di aglio, qualche foglia di prezzemolo e il pecorino.

Chiudere a fagottino o a involtino e fermare con il filo o uno stuzzicadenti.

Tritare lo scalogno e metterlo a soffriggere in una casseruola con l’olio, adagiarvi gli involtini e rosolare uniformemente. Sfumare con il vino, aggiungere i pomodori, la foglia di alloro, salare, coprire e lasciare cuocere a fuoco dolce fino a quando la carne risulta tenera. Pepare qualche minuto prima di terminare la cottura o dopo avere scoperchiato la pentola a pressione.

Lessare la pasta, scolarla, condirla con il sugo e gli involtini, servendo il formaggio grattugiato a parte. Se si preferisce, servire gli involtini a parte, come secondo.

 

Carciofi in teglia (senza uova)

  • 6 Carciofi
  • acqua frizzante 3 litri circa
  • farina di riso q.b.
  • sale e pepe
  • mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva

Mettere in una ciotola capiente l’acqua frizzante (io la preparo con una bustina di Idrolitina, che ho in dispensa solo a questo scopo).

Pulire i carciofi dalle foglie più dure esterne, spuntarli, dividerli a metà sul tagliere, eliminare la paglia interna, se c’è, e gettarli nell’acqua frizzante (servirà a non farli scurire). Non buttare via i gambi, ma tagliarli a pezzi, mondarli e mettere anch’essi nell’acqua frizzante.

Finito questo lavoro per tutti i carciofi, prendere un mezzo carciofo, strizzarlo dall’acqua e tagliarlo in 4-5 spicchi.

Mettere gli spicchi in un’altra terrina asciutta, versarvi sopra alcune cucchiaiate di farina di riso e mescolare: devono risultare infarinati in modo uniforme.

Versare l’olio in una padella antiaderente abbastanza larga e, quando è caldo, aggiungere i carciofi, prendendoli con le mani e scuotendoli un poco dalla farina di riso in eccesso.

Fare rosolare a fuoco vivace per qualche minuto, mescolando. Salare e pepare a piacere, mescolare di nuovo, abbassare la fiamma, coprire e lasciare cuocere. Ogni tanto rivoltare i carciofi con due cucchiai di legno da sotto in su, in modo che facciano una bella crosticina. A questo scopo può essere utile tenere la padella scoperta negli ultimi minuti.

Il grado di cottura dei carciofi è molto soggettivo, c’è chi li vuole quasi crudi; chi li vuole teneri. L’importante è che facciano la crosticina e per questo la farina di riso è eccellente, più della farina di frumento, prevista nella ricetta dell’Artusi.

A proposito del grande gastronomo e scrittore, egli continua la ricetta con “alcune uova sbattute, ma avvertite di non cuocerle troppo”. E presenta il piatto così: “Potendo servire da colazione, per principio o per tramesso in un desinare di famiglia, non so comprendere come non sia conosciuto in altri luoghi d’Italia”.

Se vi piace seguire la sua ricetta, eccola qui. Io la faccio quando voglio preparare un secondo di uova.

Buona cucina!

About Vittoria Siena

Mi chiamo Vittoria, sono di origine pugliese, ho vissuto per un po' a Firenze, una decina d'anni in Veneto e ora abito a Roma. Ho avuto l'accento pugliese, quello fiorentino, veneto e ora mi dicono che ho l'accento romano! Sono sposata, ho due figli maschi ormai grandi, ho lavorato fin da ragazza, gli ultimi trent'anni nell'Amministrazione pubblica. Ora sono in pensione e finalmente ho un po' più di tempo per dedicarmi a ciò che mi piace: il problema è che sono troppe le cose che mi piacciono! ”Nata in Italia” è una sfida che faccio a me stessa. Tratterò gli argomenti che mi riescono meglio: racconti, cucina, fotografia, arte, letture, manualità, reportage di gite fuori porta e qualche viaggio. Il tutto condito con lo sguardo, il gusto e l’esperienza di una donna nata in Italia. Per quanto riguarda la cucina, oltre ad avere un'esperienza pluridecennale in ambito familiare, ho frequentato un corso al "Cordon Bleu"; uno di avviamento alla professione di pasticcere presso la scuola "A tavola con lo chef", dove ho avuto l'onore di avere come maestri Leonardo Di Carlo e Nazzareno Lavini; un paio di corsi tenuti da Valentina Gigli sulle torte decorate all'inglese , quando in Italia il cake design era agli albori. L'interesse per la fotografia deriva dalla mia vena artistica, che si è espressa anche in pittura. Ho fatto parte di un gruppo fotografico su invito di altri colleghi, con i quali abbiamo allestito alcune mostre a tema. La mia manualità, modulata dal gusto per colori e proporzioni, si esprime anche nella realizzazione di fiori in pasta di zucchero e altre paste modellabili, una tecnica appresa seguendo i corsi di Susanna Righetto , Marina Petrini , di Alan Dunn online, sui migliori testi e DVD sull'argomento. Un'arte che pare abbia avuto origine il secolo scorso in Giappone; si è diffusa poi in altri Paesi dell'Estremo Oriente, soprattutto in Thailandia, da qui nel Regno Unito, è approdata nelle Americhe, Australia, Sud Africa, ha fatto proseliti in Russia e, da qualche anno, anche in Italia.

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